La grande soupe de poisson marseillaise aux multiples espèces, servie avec une rouille safranée et des croûtons frottés à l'ail.
Origine — Inventée par les pêcheurs marseillais pour cuire les poissons invendables, la bouillabaisse est devenue un plat de prestige.
1 h 30
Temps total
Difficile
Difficulté
420
kcal / part
4
Personnes
Ingrédients
- 1,5kg poissons variés (rascasse, grondin, saint-pierre)
- 300g crevettes et moules
- 1 bulbe de fenouil
- 3 tomates
- 1 orange (zeste)
- 1 dose safran
- rouille, croûtons, gruyère râpé
Préparation
- Faire revenir oignon, fenouil et ail dans l'huile. Ajouter tomates et safran.
- Ajouter les arêtes et têtes de poisson. Couvrir d'eau. Cuire 30 min. Filtrer.
- Porter le bouillon à vive ébullition. Ajouter les poissons fermes, puis les fragiles 5 min après.
- Ajouter crevettes et moules en dernier. Cuire 3 min.
- Servir le bouillon séparément avec croûtons frottés à l'ail, rouille et gruyère.
Les astuces du chef
La bouillabaisse se sert en deux temps : le bouillon puis les poissons.
Le safran est indispensable — pas de substitut acceptable.
La rouille (mayonnaise à l'ail et au safran) se prépare à l'avance.
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