Émulsion de morue dessalée, huile d'olive et ail, crémeuse comme une purée. Spécialité de Nîmes et Marseille.
Origine — Plat de carême du Languedoc et de Provence, la brandade permettait de manger du poisson séché en plein hiver.
1 h
Temps total
Moyen
Difficulté
390
kcal / part
4
Personnes
Ingrédients
- 500g morue salée
- 200ml huile d'olive
- 150ml lait chaud
- 4 gousses d'ail
- poivre, noix de muscade
Préparation
- Dessaler la morue 24h dans l'eau froide en changeant l'eau 3-4 fois.
- Pocher la morue 15 min dans l'eau frémissante. Égoutter et effeuiller en retirant arrêtes et peau.
- Chauffer légèrement l'huile avec l'ail écrasé.
- Mixer la morue en ajoutant alternativement l'huile à l'ail et le lait chaud.
- Assaisonner de muscade et poivre. Servir avec des croûtons grillés ou en gratin.
Les astuces du chef
Dessaler soigneusement — goûter avant de cuisiner, la morue doit être très peu salée.
Alterner huile et lait comme pour une mayonnaise pour obtenir l'émulsion.
En gratin avec un peu de gruyère et gratinée au four, c'est un plat complet.
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