Jarret de veau braisé dans le vin blanc avec légumes, tomates et gremolata. Un classique milanais élégant.
Origine — Plat traditionnel de Milan datant du XIXe siècle, l'osso buco ("os creux") doit son nom à la moelle osseuse.
2 h
Temps total
Moyen
Difficulté
520
kcal / part
4
Personnes
Ingrédients
- 4 tranches jarret de veau (4cm d'épaisseur)
- 200ml vin blanc sec
- 400g tomates concassées
- 1 oignon
- 2 carottes
- 2 branches de céleri
- Gremolata : zeste citron, ail, persil
Préparation
- Fariner les tranches de jarret. Saisir dans l'huile chaude de chaque côté. Réserver.
- Faire revenir oignon, carottes et céleri en brunoise dans la même cocotte.
- Remettre le veau. Déglacer au vin blanc. Laisser réduire 5 min.
- Ajouter les tomates et couvrir. Braiser 90 min à feu doux.
- Préparer la gremolata (zeste, ail, persil). Parsemer sur chaque assiette avant de servir avec risotto.
Les astuces du chef
La gremolata en finition est indispensable — elle apporte la fraîcheur au plat braisé.
La moelle dans l'os est un délice — la déguster à la petite cuillère.
Servir classiquement avec un risotto alla milanese au safran.
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